Frutta e verdura
Da oltre vent'anni, l'ozono viene utilizzato
con successo in diverse realtà produttive alimentari, offrendosi
come una naturale alternativa ai processi chimici di disinfezione e
sanificazione tradizionali; dal 26 giugno 2001 può inoltre
fregiarsi del riconoscimento dell'agenzia americana FDA che ne
convalida e ne attesta l'efficacia.
Il crescente numero di allergie e intolleranze alimentari, unito a
una maggior consapevolezza del consumatore che ricerca cibi sempre
meno trattati, pone l'esigenza di trovare sistemi alternativi per
la garanzia della salubrità e della qualità microbiologica degli
alimenti: l'ozono è la risposta.L'utilizzo dell'ozono nella
metodologia HACCP rappresenta, per il settore alimentare, un
notevole passo in avanti nell'applicazione di logiche innovative e
sicure da un punto di vista tecnologico, la cui validità
scientifica è indiscussa
Nell’industria alimentare viene utilizzato l’ozono sia nella
lavorazione che nel confezionamento dei prodotti. L’ozono ha
infatti mostrato una particolare efficacia (rispetto ad altri
sterilizzanti come il cloro) nella distruzione della botrytis
cirenea, fungo parassita particolarmente dannoso per la viticoltura
e nell’abbattimento di batteri quali la Salmonella Enteritidis e
Escherichia coli. Inoltre, non solo è in grado di eliminare gli
odori sgradevoli, ma è anche in grado di intensificare la
fragranza di alcuni frutti profumati, come per esempio le
fragole.
L’ozono allunga i tempi di conservazione degli alimenti
attraverso la riduzione della carica microbica superficiale e lo fa
sia in forma gassosa che in forma disciolta nell’acqua. Nel primo
caso viene immessa dell’aria nei locali di immagazzinamento con
aggiunta di ozono necessario per la distruzione di microrganismi.
Nel secondo caso, invece, l'ozono viene usato per disinfettare le
attrezzature e le acque di processo.
L’utilizzo dell’ozono per migliorare la sicurezza e la qualità
di frutta e verdura fresca è sempre più frequente e ha ormai
sostituito il cloro e i tradizionali pesticidi, che hanno mostrato
di avere un’efficacia minore e di essere in grado di agire su uno
spettro di organismi meno ampio. Inoltre i pesticidi non sempre
sono in grado di eliminare in modo definitivo insetti o altri
microrganismi ed inoltre lasciano residui tossici su frutta e
verdura.
La conservazione di frutta e verdura con ozono é più duratura nel
tempo e non presenta nessun deterioramento grazie all’ossidazione
dei metaboliti che generalmente provocano un rammollimento della
polpa e un imbrunimento della buccia. Contemporaneamente viene
ritardato in modo naturale il processo di maturazione mentre la
qualità del prodotto rimane inalterata e non vengono rilasciati
residui tossici. L’utilizzo di acqua ozonizzata o dell’ozono in
forma gassosa, permette di prolungare anche la conservabilità, o
shelf life dell’insalata: il prodotto risulta avere lo stesso
grado di qualità del prodotto fresco e croccante, con un
miglioramento delle le caratteristiche igienico-sanitarie e senza
imbrunimento del colore. Per esempio il pesce mantiene la
freschezza per periodi di conservazione più lunghi, mentre la
carne rimane fresca e conserva la sua colorazione originale.
L’acqua ozononizzata usata per il lavaggio di frutta e verdura
può essere facilmente riciclata: si evitano sprechi inutili e non
vengono lasciati residui tossici.
