Carne e pollame
L’applicazione
dell’ozono nell’industria alimentare, sia per quanto concerne
la lavorazione che il confezionamento dei prodotti, è ormai
diffusa su larga scala.L’ozono ha infatti mostrato una
particolare efficacia (rispetto ad altri sterilizzanti come il
cloro) nella distruzione della botrytis cirenea, fungo parassita
particolarmente dannoso per la viticoltura, e nell’abbattimento
di batteri quali la Salmonella Enteritidis e Escherichia Coli.
L’ozono allunga i tempi di conservazione degli alimenti
attraverso la riduzione della carica microbica superficiale e lo fa
sia in forma gassosa che in forma disciolta nell’acqua. Nel primo
caso viene immessa dell’aria nei locali di immagazzinamento con
aggiunta di ozono necessario perla distruzione di microrganismi.
Nel secondo caso, invece, l'ozono viene usato per disinfettare le
attrezzature e le acque di processo.La durata di
immagazzinamento di carne di manzo, vitello, agnello, maiale, pollo
e coniglio in un ambiente che contiene ozono ha una durata
superiore rispetto all’immagazzinamento in un’atmosfera in
condizioni normali, ma mantiene inalterati i caratteri
organolettici. Per quanto riguarda la carne, in particolare,
l’ozono viene utilizzato per la sterilizzazione sia degli
ambienti di lavorazione (nelle celle frigorifere e negli espositori
refrigerati) che degli strumenti utilizzati, aumentando il tempo di
conservazione dei prodotti al loro interno. Gli odori di natura
organica vengono eliminati ed è possibile mantenere il tasso di
umidità nelle celle adun livello maggiore attenuando il calo di
peso. L’industria del pollame beneficia in modo particolare
dell’ozono. Le carcasse del pollame, prima di essere trattate,
devono essere immerse in acqua fredda, che in questo modo viene
contaminata da microrganismi quali Escheria Coli e salmonelle: per
essere riutilizzata, deve essere sterilizzatae a questo proposito
l’ozono risulta il modo più efficace per farlo e permette allo
stesso tempo di ridurre gli sprechi d’acqua. Altri impieghi
dell’ozono riguardano la sanificazione e sterilizzazione negli
impianti e nella preparazione dei prodotti di salumeria, come
speck, pancette arrotolate, prosciutti crudi stagionati e salami a
lunga stagionatura. L’ozono permette di utilizzare minori
quantità d’acqua e ridurre il numero dei risciacqui senza
lasciare residui tossici. Inoltre permette di disinfestare dagli
acari nei prodotti di salumeria o per eliminare le muffe nelle sale
di stagionatura. L’ozono é poi molto efficace anche nella
decontaminazione di spezie, frutta secca o essiccata, erbe
essiccate, cocco grattugiato.
